Dificuldade: •••

Rendimento: 4 porções

Talharim:
1150 g de coração de pupunha
5l de água
Sal

Creme de parmesão:
500 g de parmesão
50 ml de leite
1 l de creme de leite

Finalização:
160 g de talharim de pupunha
125 g de creme de parmesão
3 g de salsinha
Pimenta do reino
5 ml de azeite de oliva
1 g de azeite de trufa
5 g de mix de brotos
Sal

Talharim: Fatie o coração de pupunha no sentido do comprimento, na máquina de fatiar, com 1 mm de espessura. Retire as aparas com a faca e corte com a largura de um talharim. Coloque água e sal para ferver. Cozinhe o talharim por cerca de 2 minutos. Escorra e deixe resfriar imediatamente. Reserve.

Creme de parmesão: Leve todos  os ingredientes ao fogo baixo por 20 minutos, mexendo sempre para que não pegue no fundo da panela. Processe no mixer por 5 minutos. Resfrie e reserve.

Espuma de parmesão: Com um mixer, incorpore ar ao creme de parmesão para que forme uma espuma. Finalize o prato com essa espuma.

Finalização: Em água fervendo, aqueça o talharim previamente cozido. Em uma panela, aqueça o azeite e acrescente salsinha, creme de parmesão e pimenta do reino. Junte o talharim, corrija o sal e acrescente azeite de trufa. Coloque no prato com espuma de parmesão ao redor e mix de brotos em cima. Finalize com um fio de azeite.