Dificuldade: •••

Rendimento: 1 porção

Caldo de legumes:
50 g de cogumelos
100 g de aspargos
80 g de abobrinhas
40 g de ervilhas
60 g de salsão
40 g de cenoura
20 g de cebola
30 g de alho-poró
60 g de tomates
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
1 ramo de cerefólio
50 colher (sopa) de azeite de oliva
3 l de água filtrada
4 grãos de pimenta-do-reino preta
Sal a gosto

Caldo de carne:
50 g de salsão
40 g de cenoura
20 g de cebola
30 g de alho-poró
100 g de tomate
2 ramos de tomilho
2 folhas de louro
4 grãos de pimenta-do-reino preta
500 g de carne bovina
1 kg de ossos (se desejar um caldo mais intenso)
5 l de água
Sal a gosto

Caldo de galinha:
50 g de salsão
40 g de cenoura
20 g de cebola
30 g de alho-poró
100 g de tomates
2 ramos de tomilho
2 ramos de cerefólio
1 folha de louro
4 fios de cebolinha verde
4 grãos de pimenta-do-reino preta
1,5 kg de frango
5 l de água
Sal a gosto

Caldo de peixe:
40 g de cenoura
30 g de alho-poró
60 g de tomates
50 g de cogumelos
1 ramo de tomilho
2 ramos de cerefólio
1 folha de louro
1 ramo de erva doce
300 g de espinhas e cabeças de linguado
300 g de espinhas e cabeças de pescada branca
3 l de água
Sal a gosto

Bisque de camarão:
30 g de cenoura
30 g de cebola
30 g de salsão
3 folhas de louro
20 g de echalota
30 g de azeite
50 g de polpa de tomate
1 ramo de cerefólio
2 dentes de alho fresco
10 grãos de pimenta-do-reino preta
300 g cabeças e cascas de camarão
Água a gosto

Caldo de legumes:
Coloque em uma panela o azeite e as verduras cortadas em cubos grandes (dois centímetros). Deixe refogar por alguns minutos em fogo muito baixo por alguns minutos, tempere com sal  (cuide para não salgar demais pois este caldo ainda será em alguns casos usado para a preparação de outras receitas) e acrescente água fria.

Leve a fervura e deixe fervendo, em fogo baixo, por 2 horas escumando de pouco em pouco.

Quando estiver pronto, deixe repousar durante 15 minutos e passe pela peneira. Se desejar um caldo mais claro, pode coar em um guardanapo de linho previamente molhado e torcido.

Caldo de carne:
Leve uma panela ao fogo com a água, os ossos e a carne juntamente com as verduras inteiras. Tempere com sal e deixe ferver durante 3 horas, em fogo baixo, escumando de tempos em tempos.

Para obter um caldo mais claro filtrar no guardanapo de linho molhado e torcido. Se necessário clarificar.

Caldo de galinha:
Coloque em uma o frango, as verduras inteiras e a água fria. Tempere com sal e deixe ferver em fogo baixo por 3 horas, escumando e retirando a gordura de vez em quando. Deixe repousar e passe na peneira.

Dica: é melhor preparar esse caldo com uma dia de antecedência e deixar em geladeira. Na manhã seguinte, retire a capa de gordura.

Caldo de peixe:
Coloque em uma panela a água, o peixe em pequenos pedaços (deixado previamente em água corrente durante 15 minutos) e os outros ingredientes.

Tempere com sal e deixe ferver durante 1 hora em fogo moderado, escumando de vez em quando. Coe o caldo e clarifique.

Bisque de camarão:
Cozinhe em uma panela, em fogo baixo, as verduras picadas com azeite. Junte as cabeças de camarão e as cascas previamente lavadas e amassadas, os temperos e a polpa de tomate picada.

Acrescente água até cobrir todos os ingredientes. Deixe ferver durante 5 minutos e passe em uma peneira muito fina e filtre usando um guardanapo de linho molhado e torcido.