Se tem um descritor de aromas que se tornou bastante vilanizado é o vegetal. E o mundo do vinho permite que, com estudos, possamos aprender que vale a pena saber algo mais não pelo conhecimento em si, mas porque nesse caso, se pode corrigir certas injustiças. Se o aprofundamento não é função necessariamente do consumidor, é obrigatória do formador de opinião, bem como a partilha da informação.
Me debruço sobre um aroma particular, que normalmente é descrito como “pimentão verde”, que se tornou clássico e algumas vezes erradamente um indicador de falta de maturidade dos bagos! Isso até pode ser correto, mas acredite, hoje em dia isso poderia soar até ofensivo, visto que certas particularidades em relação a outros parâmetros que vão além da maturação das uvas, estão envolvidos. Sugerirmos que um enólogo permitiu o engarrafamento de um vinho de uvas não maduras é uma generalização falsa. Ou seja, não se pode responsabilizar o vinificador pelos atributos (mesmo que negativos para o olfato), relativos às castas e/ou o próprio terroir!
Portanto, é justo ao notarmos tais aromas, tomarmos como defeito de maturação? Num país como o Chile que possui índices bioclimáticos extremamente favoráveis ao amadurecimento de suas uvas? Nossos vizinhos gozam de uma insolação (baseado em dados de Santiago) comparável ao Napa Valley e de noites tão frescas como as de Colmar, na Alsácia. Não é tudo, mas é um perfil adequado para se obter bons frutos, aptos para a vinificação de bons vinhos!
Afinal, o que pode adicionar ou subtrair esses aromas?
A substância que confere o aroma está presente na película, sementes dos bagos e cachos, mas nunca na polpa. Assim, certos procedimentos de vinificação como o aquecimento da vindima (termovinificação) ou maceração prefermentativa podem diminuir um pouco sua concentração que é muito estável, ou seja, não desaparecem com o envelhecimento em garrafa.
Um dado curioso é que um tipo de pirazina está relacionado à contaminação das uvas por um inseto que é usado como predador natural contra pulgões (como a filoxera), nos vinhedos de cultivo orgânico.
Estudos relativamente recentes (a partir de 2008) também mostraram quando as concentrações aumentam durante o ciclo vegetativo e isso permite que se possa “tratar” o problema, como por exemplo se fazendo uma poda “verde” precoce, com retirada das folhas mais basais. Clima e natureza do solo, vinhos de altitude (como algumas áreas do Brasil, citadas em trabalho de 2007) e a permeabilidade aos raios ultravioleta, diversos fatores podem condicionar a percepção de “aromas verdes”, portanto que não desmereçamos os vinhos que os contém, tratando-os como se viessem de uma vinificação descuidada. Não! Podemos aceita-los ou não, de acordo com nossas preferências pessoais, mas antes, respeitar e compreender nuances ditadas pelo terroir!
Enólogos são tudo, menos descuidados!
Santé!