Gaudentia Persoz vive em Couvet, uma pequena comunidade encravada na bucólica região suíça do Val Du Travers, o “Vale Atravessado”. Desde criança ela sabia que sua avó, em tempos passados, destilava e consumia o absinto. Curiosa, apreciadora da bebida e interessada em continuar a tradição familiar, Gaudentia pediu a receita a avó, que categoricamente a negou, afirmando que não desejava ver a neta passar o infortúnio que ela passou. Durante longos 70 anos, a produção de absinto esteve proibida na Suíça e também na França. Apesar de ter sido proibido em um plebiscito popular, acredita-se que esse fato foi resultado de um bem sucedido lobby dos produtores de vinho, que viam no barato absinto uma ameaça crescente a seus lucros. Outros acreditavam que a bebida havia se tornado um grave problema de saúde publica: já em 1909, a produção de absinto na França atingira impressionantes 220 milhões de litros.
No período em que a bebida esteve proibida, a avó manteve, por um tempo, uma pequeníssima destilaria escondida em seu porão, para produzi-lo somente para seu próprio consumo. Mas ela foi descoberta e recebeu uma multa milionária, que a deixou arrasada
Muitos anos depois, quando a bebida ainda era proibida, mas já vislumbrava-se no horizonte a sua liberação, a jovem Gaudentia pediu a receita para a sua avó, mas ela a negou. Após seu infortúnio com a pequena destilaria clandestina, a avo não queria que Gaudentia tivesse semelhantes problemas. Mitos foram inventados, como supostas propriedades alucinógenas, causadas pelo consumo da bebida. Crimes foram atribuídos a ela, como o do poeta Paul Verlaine, que após uma bebedeira de absinto, atirou em seu amante, Arthur Rimbaud. Ela então prometeu que não mais se envolveria com absinto e enterrou o assunto. A neta Gaudentia insistentemente lhe pedia a receita, e ela sempre negava. Ainda antes da liberação da bebida, a avó adoeceu e, no leito de morte, mandou chamar Gaudentia. Temerosa de que a tradição familiar se perdesse, a avó lhe deu a receita. Alguns anos depois, em 1999, o absinto foi novamente liberado, e Gaudentia sem demora ergueu sua destilaria.
Hoje, há 16 pequenas destilarias de absinto em Couvet, mas Gaudentia é a única mulher a comandar uma
O absinto foi criado em 1792 pelo médico francês D. Pierre Ordináire, que vivia em Couvet, e continha em sua formulação principalmente Losna, Erva Doce, Anis e Funcho. Foi criado como um medicamento digestivo, e rapidamente seu consumo se disseminou. Acreditava-se que curava todos os males, de disfunções digestivas a dores de cabeça, como fortificante e depurativo. Foi amplamente utilizado pelos soldados da Legião Francesa em campanhas nas colônias africanas, contra os recorrentes problemas de estômago e intestino que os afligiam. O absinto foi especialmente popular na França, sobretudo pelo seu consumo por artistas parisienses ao final do século 19 e começo do século 20. Inicialmente, tinha teor alcoólico altíssimo, de até 90%, e dizia-se que seu consumo causava alucinações, que eram, na verdade, resultado de intoxicação por álcool. Até hoje é chamado de “Fada Verde” (la fée verte), pois dizia-se que muito absinto fazia com que as pessoas vissem uma fada verde.
O absinto tradicional ainda é produzido à base de anis (o sabor e aroma que mais se destacam na bebida), erva-doce e losna, mas há diversas receitas que acrescentam camomila e melissa, dentre outras. As ervas são embebidas em álcool e a mistura é destilada. O processo de destilação faz que os óleos das ervas e o álcool evaporem, separando-se da água e das essências amargas. As ervas da primeira maceração são adicionadas ao alambique, juntamente com o álcool, base da bebida. Tradicionalmente este álcool era de uvas, porém, hoje em dia são usados alcoóis neutros de várias origens. A graduação alcoólica nesta etapa tem de ser alta, entre 60% a 80%, para garantir boa extração das ervas, curtidas neste álcool por 12 a 24 horas. Durante este processo, o álcool pode ser aquecido levemente, porém a maioria dos produtores não usa mais aquecimento. Os óleos de erva-doce, anis e losna se recondensam com o álcool em uma área de resfriamento e o destilador dilui o líquido resultante até o grau que o absinto terá (com base em variações de marcas ou leis regionais). A essa altura, o absinto está transparente, mas alguns produtores acrescentam ao fim ervas a mistura, após a destilação, para obter a clássica coloração verde pálido.
O princípio ativo que leva toda a culpa pela fama de alucinógeno do absinto se chama thujone, um componente da losna. Em doses muito altas, ele pode ser tóxico. Trata-se de um inibidor que bloqueia receptores no cérebro, o que pode causar convulsões em caso de ingestão excessiva. Essa substância está presente em muitos alimentos, mas sempre em doses pequeníssimas e inofensivas. No absinto também não há quantidade suficiente de thujone que possa causar mal, pois ao final do processo de destilação, resta muito pouco dessa substância na bebida. A ciência afirma que um bebedor de absinto morreria de intoxicação pelo álcool muito antes de ser afetado pelo thujone. E não existem provas científicas de que essa substância possa provocar alucinações, mesmo em doses elevadas.
O absinto pode ser servido puro, mas sua forma mais tradicional de consumo é misturado ao açúcar e água gelada. A dose da bebida é posta num copo, e sobre ele, goteja lentamente a água gelada sobre um torrão de açúcar posto em uma colher furada, fazendo com que os sabores da bebida tornem-se mais delicados e atenuando sua graduação alcoólica
Na Europa do início do século XX, o absinto era considerado uma droga de massas, levando a população ao alcoolismo e, segundo médicos da época, ocasionando distúrbios mentais, epilepsia, suicídio e loucura, fatos que a ciência hoje em dia provou serem falsos. Van Gogh, além de suas conhecidas perturbações mentais, estava alcoolizado por absinto quando cortou sua própria orelha. É extensa a lista de bebedores célebres de absinto, como Charles Baudelaire, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, Van Gogh, Oscar Wilde, Henri de Toulouse-Lautrec e Edgar Allan Poe, todo adeptos da fada verde.
Na Suíça, acreditava-se que cerca de 40% da população adulta era dependente da “fada verde”. O consumo de absinto na França era tão elevado que a hora de bebê-lo foi apelidada de hora verde, entre 17h e 19h. Em 1908, por plebiscito popular, foi proibido na Suíça, onde 63,5% dos eleitores apoiaram a proibição, sancionada em 1910. Outros países a seguiram e, em 1913, os Estados Unidos e quase toda Europa adotaram a proibição. Apenas na Espanha, Dinamarca, Inglaterra e em Portugal ainda era permitido o consumo, mas só se a bebida fosse produzida com quantidade limitada de thujone.
Hoje, a bebida tem graduação alocólica de aproximadamente 54º GL, e sabe-se que os efeitos supostamente alucinógenos da bebida nunca foram comprovados, e o absinto é considerado perfeitamente normal para o consumo
Este fato levou muitos países a liberarem sua produção, venda e consumo, como vários países da Europa, Estados Unidos e Brasil, onde a bebida aportou novamente em 1999, tendo sido legalizada neste mesmo ano. No entanto, para ser produzido no Brasil, os produtores tiveram de se adaptar a legislação brasileira, que permite o máximo teor alcoólico de 54º GL.
Info & By Yourself
Como chegar
De Zurich ou qualquer outra cidade na Suíça, segue-se de trem a Couvet, no Val du Travers
www.swisstravelsystem.com
Onde ficar
Em Vevey, no cantão de Vaud, o exclusivo Hotel des Trois Couronnes. De Vevey são cerca de 2h de trem até Couvet (com uma ou duas conexões)
www.hoteldestroiscouronnes.ch
Turismo na Suíça
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