Spalla D’Agnello
mais de 2hs
Dificuldade: •••
Cuissot de sanglier à la Kriek, poires aux airelles et pommes duchesses
(Pernil de Javali em molho de cerveja Kriek, peras em calda e duchesses de batata)
mais de 2hs
Dificuldade: •••
Rendimento: 12 porções
Chef
Lionel Sturnack
Lionel Sturnack, de origem belga, comanda o Chez Vous, o único restaurante de culinária belga de São Paulo.
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Receitas / Carnes
Cuissot de sanglier à la Kriek, poires aux airelles et pommes duchesses
(Pernil de Javali em molho de cerveja Kriek, peras em calda e duchesses de batata)
mais de 2hs
Dificuldade: •••
Rendimento: 12 porções
Chef
Lionel Sturnack
Lionel Sturnack, de origem belga, comanda o Chez Vous, o único restaurante de culinária belga de São Paulo.
Ingredientes:
Javali:
1 pernil de javali marinado durante 48h
2 cenouras médias
1 cebola grande
1 talo de salsão
2 galhos de tomilho
1 galho de alecrim
3 garrafas de Kriek (Witbier com sabor de cerejas)
6 colheres de sopa de manteiga
6 colheres de sopa de farinha
de trigo
1 colher de páprica picante
sal fino e pimenta branca a gosto
Peras em Calda:
4 peras maduras
500 ml de água
150 g de açúcar
1 fava de baunilha
Suco de 1 limão
Batatas duquesa:
1,2Kg de batatas Asterix
5 gemas de ovo
120g de parmesão ralado
Sal e pimenta do reino a gosto
Preparo:
Javali:
– Marinada: Dourar os vegetais e ervas em um fio de óleo até ficarem levemente queimados. Adicionar água até cobrir e cozinhar por 30 min. Reservar e deixar esfriar.
– Cozimento: Juntar com as cervejas Kriek. Em uma assadeira, fazer uma cama com os legumes da marinada e deitar o javali por cima, junto com metade da calda da marinada. Assar em forno a 110°C por 3 horas, observando o ponto até dourar.
– Molho: Em uma panela em fogo baixo, derreter a manteiga e acrescentar a farinha de trigo, mexendo até obter uma massa mole. Adicionar os caldos da marinada e do cozimento e uma colher de páprica picante. Cozinhar até obter a consistência desejada.
Peras em Calda:
Em uma panela, misturar a água junto com o açúcar, a fava de baunilha e a metade do suco de limão. Deixar até ferver. Após a fervura, cozinhar em fogo brando por 15 minutos. Descascar e cortar as peras ao meio.
Retirar o miolo e passar limão em cada uma. Adicionar as peras à calda de açúcar e deixar cozinhar por 20min. Deixar as peras esfriarem na calda. Preencher as peras com geleia de cramberry. Na ausência desta, pode-se usar uma geleia de amoras. Dispô-las ao redor do pernil de javali.
Batatas duquesa:
Cozinhar as batatas com a casca. Descascar e amassar. Adicionar sal, pimenta do reino, as gemas e o parmesão e misturar até formar um purê homogêneo.
Colocar o purê em saco de confeitar com bico em formato de estrela aberta e formar as duchesses – formato de flor, numa assadeira untada com óleo. Assar 12min a 200 graus. Dispor ao redor do pernil de javali.
Dica do Chef:
Ingredientes:
Javali:
1 pernil de javali marinado durante 48h
2 cenouras médias
1 cebola grande
1 talo de salsão
2 galhos de tomilho
1 galho de alecrim
3 garrafas de Kriek (Witbier com sabor de cerejas)
6 colheres de sopa de manteiga
6 colheres de sopa de farinha
de trigo
1 colher de páprica picante
sal fino e pimenta branca a gosto
Peras em Calda:
4 peras maduras
500 ml de água
150 g de açúcar
1 fava de baunilha
Suco de 1 limão
Batatas duquesa:
1,2Kg de batatas Asterix
5 gemas de ovo
120g de parmesão ralado
Sal e pimenta do reino a gosto
Preparo:
Javali:
– Marinada: Dourar os vegetais e ervas em um fio de óleo até ficarem levemente queimados. Adicionar água até cobrir e cozinhar por 30 min. Reservar e deixar esfriar.
– Cozimento: Juntar com as cervejas Kriek. Em uma assadeira, fazer uma cama com os legumes da marinada e deitar o javali por cima, junto com metade da calda da marinada. Assar em forno a 110°C por 3 horas, observando o ponto até dourar.
– Molho: Em uma panela em fogo baixo, derreter a manteiga e acrescentar a farinha de trigo, mexendo até obter uma massa mole. Adicionar os caldos da marinada e do cozimento e uma colher de páprica picante. Cozinhar até obter a consistência desejada.
Peras em Calda:
Em uma panela, misturar a água junto com o açúcar, a fava de baunilha e a metade do suco de limão. Deixar até ferver. Após a fervura, cozinhar em fogo brando por 15 minutos. Descascar e cortar as peras ao meio.
Retirar o miolo e passar limão em cada uma. Adicionar as peras à calda de açúcar e deixar cozinhar por 20min. Deixar as peras esfriarem na calda. Preencher as peras com geleia de cramberry. Na ausência desta, pode-se usar uma geleia de amoras. Dispô-las ao redor do pernil de javali.
Batatas duquesa:
Cozinhar as batatas com a casca. Descascar e amassar. Adicionar sal, pimenta do reino, as gemas e o parmesão e misturar até formar um purê homogêneo.
Colocar o purê em saco de confeitar com bico em formato de estrela aberta e formar as duchesses – formato de flor, numa assadeira untada com óleo. Assar 12min a 200 graus. Dispor ao redor do pernil de javali.
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