Dificuldade: •••

Rendimento: 6 porções

1,5 kg de vitela sem osso para assado
500 ml de vinho branco seco
500 ml de caldo de frango
2 dentes de alho
1 cebola cortada em quatro
1 cenoura picada grande
1 talo de salsão picado grande
2 folhas de louro
3 cravos
10 grãos de pimenta preta

Molho:
100 g de atum em conserva
15 g de filés de anchovas
2 gemas de ovo
2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano
125 ml de azeite extravirgem

Coloque a carne, o vinho, o caldo, o alho, a cebola, a cenoura, o salsão, as folhas de louro, os cravos e a pimenta em uma panela grande. Acrescente água – o suficiente até 2/3 da carne ficar submersa; leve à fervura. Reduza o fogo, cubra a panela e deixe cozinhando durante 1 hora e 15 minutos ou até a carne ficar bem macia. Deixe esfriar durante 30 minutos. Remova a carne e reserve o caldo. Leve o caldo remanescente à uma panela e deixe reduzir até 250 ml.

Molho: Passe o atum em um processador com as anchovas, as gemas e o suco dos limões; bata até ficar cremoso. Com o motor funcionando, vá adicionando bem devagar o azeite até formar uma maionese. Tempere bem e se for necessário acrescente mais limão.

Finalização: Fatie a carne. Cubra com o molho e decore com as alcaparras. Sirva imediatamente.